О чём расскажем:
-
Что такое щавель? -
Питательная ценность щавеля -
Польза щавеля для здоровья -
Вред щавеля -
Как правильно использовать щавель в кулинарии?
Что такое щавель?
С ботанической точки зрения щавель (чаще всего Rumex acetosa и близкие виды) — многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. Он образует розетку продолговатых зелёных листьев с характерным кислым вкусом за счёт высокой концентрации щавелевой кислоты.
В кулинарии используют в основном молодые листья, тогда как более старые могут быть грубее и содержать больше оксалатов. Существует несколько видов щавеля: обыкновенный (садовый), щавель конский, щавель малый. В пищу обычно идут именно садовый и близкие к нему формы, а не грубые, кормовые или дикорастущие аналоги.
Питательная ценность щавеля
По пищевой ценности щавель — типичный представитель низкокалорийной листовой зелени. В 100 г свежих листьев около 20-25 ккал, при этом значительная часть массы приходится на воду и пищевые волокна. Щавель содержит заметные количества витамина C (по разным данным, 40-100 мг/100 г), витамина A (в форме каротиноидов), фолиевой кислоты (витамин B9), а также витамин K.
Среди минералов выделяют магний, калий, железо и кальций: например, данные французской базы указывают примерно 2,4 мг железа и 103 мг магния на 100 г, что делает щавель источником этих элементов. В дополнение к витаминам и минералам щавель содержит полифенолы и флавоноиды с антиоксидантными свойствами, которые помогают защищать клетки от оксидативного стресса.
Польза щавеля для здоровья
Благодаря такому составу щавель обладает рядом потенциально полезных эффектов. Высокое содержание витамина C и каротиноидов поддерживает иммунную систему, участвует в синтезе коллагена и защите кожи, а также улучшает усвоение железа из растительных продуктов. Калий и магний важны для нормальной работы нервной системы и мышц, а также для регуляции артериального давления.
Клетчатка и органические кислоты стимулируют выделение пищеварительных соков, что традиционно связывали с улучшением аппетита и пищеварения. В европейской народной медицине щавель использовали как мягкое средство для «разжигания аппетита» и поддержки работы желудка и кишечника. Кроме того, кислый вкус и освежающая текстура делают его хорошим компонентом весенних блюд, когда в рационе мало свежих овощей.
Однако ключевая особенность щавеля — высокое содержание щавелевой кислоты и оксалатов — одновременно является и его ограничением. Именно оксалаты придают листьям характерную кислинку, но при этом могут связывать кальций и железо в нерастворимые комплексы, снижая их усвоение из пищи.
Вред щавеля
У чувствительных людей высокое потребление продуктов с оксалатами (к ним относятся также шпинат, ревень, листовая свёкла) может повышать риск образования оксалатных камней в почках или провоцировать обострения при уже существующей склонности к почечнокаменной болезни.
Риски от чрезмерного употребления щавеля связаны не только с почками. Избыточное количество оксалатов в рационе может снижать биодоступность кальция, что нежелательно для людей с остеопорозом или недостатком кальция в питании. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, склонности к изжоге, гастриту с повышенной кислотностью кислые блюда с большим количеством щавеля могут усиливать дискомфорт.
Как правильно использовать щавель в кулинарии?
Щавель рекомендуется употреблять в составе смешанных блюд (например, супов, пирогов, зелёных соусов) и не делать его основой ежедневного рациона. Для людей с мочекаменной болезнью, выраженными нарушениями функции почек или серьёзными нарушениями кальциевофосфорного обмена необходима консультация врача, и в ряде случаев продукт может быть ограничен или противопоказан.
Безопасное использование щавеля в кулинарии опирается на несколько простых принципов. При выборе лучше обращать внимание на молодые ярко-зелёные листья без жёлтых пятен и вялости; такие листья обычно менее грубые и содержат чуть меньше оксалатов, чем старые. Хранить щавель следует в холодильнике, в перфорированном пакете или контейнере, не дольше одного-двух дней, поскольку зелень быстро вянет.
Снизить долю свободной щавелевой кислоты помогают термическая обработка и сочетание с продуктами, содержащими кальций: исследования показывают, что при добавлении молочных продуктов часть свободной кислоты связывается с кальцием и становится менее биодоступной. Именно поэтому классические рецепты щавелевого супа или соусов часто предполагают добавление сметаны, сливок или других молочных ингредиентов.
В целом щавель можно рассматривать как полезное дополнение к весенне-летнему рациону: он богат витамином C, фолатами, магнием, железом и антиоксидантами, способствует разнообразию зелени в меню и помогает компенсировать дефицит свежих овощей. В то же время это продукт, с которым важно соблюдать меру, особенно людям с заболеваниями почек, склонностью к камнеобразованию и определёнными болезнями ЖКТ.
Оптимальный подход — использовать щавель как одну из составляющих зелёной «палитры» (наряду со шпинатом, салатами, руколой), не делать его единственным источником зелени, сочетать с богатыми кальцием продуктами и отдавать предпочтение умеренным порциям и разнообразию.
Источники
- Abbasi, A. M., M. H. Shah, T. Li, X. Fu, X. Guo & R. H. Liu. 2015. Ethnomedicinal values, phenolic contents and antioxidant properties of wild culinary vegetables. Journal of Ethnopharmacology 162: 333-345.
- Abbet, C., R. Mayor, D. Roguet, R. Spichiger, M. Hamburger & O. Potterest. 2014. Ethnobotanical survey on wild alpine food plants in Lower and Central Valais (Switzerland). Journal of Ethnopharmacology 151: 624-634.
- Ahmad, S., F. Ullah, A. Sadiq, M. Ayah, M. Imran, I. Ali, A. Zeb, F. Ullah & M. R.Shah. 2016. Chemical composition, antioxidant and anticholinesterase potentials of essential oil of Rumex hastatus D. Don collected from the North West of Pakistan. BMC Complementary and Alternative Medicine 16: 29.
- Ainsworth, C., A. Rahman, J. Parker & G. Edwards. 2005. Intersex inflorescences of Rumex acetosa demonstrate that sex determination is unique to each flower. New Phytologist 165: 711-720.
Источник: www.championat.com
Комментарии