Безглютеновый хлеб — это хлебобулочное изделие, которое выпекают без использования злаков, содержащих глютен: пшеницы, ржи, ячменя и их производных. Здесь для производства применяются альтернативные виды муки и специальные структурообразующие компоненты. Популярность такого хлеба легко объяснима – всё больше потребителей обращают внимание на состав продуктов и выбирают более полезные для здоровья.
Сегодня безглютеновый хлеб часто встречается в ресторанных меню, его продают в магазинах и даже пекут дома. Чем он хорош и нужен ли он именно вам – разберём далее с врачом.
О чём расскажем:
-
Что такое глютен? -
Зачем нужен безглютеновый хлеб? -
Ингредиенты безглютенового хлеба -
Приготовление безглютенового хлеба -
Простой рецепт безглютенового хлеба -
Рынок безглютенового хлеба
Что такое глютен?
Среди них:
- целиакия (аутоиммунное заболевание, связанное с нарушением всасывания в тонком кишечнике);
- индивидуальная непереносимость глютена (сбой в метаболизме, не связанный с кишечником);
- аллергия на пшеницу ввиду особенностей желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) или по иным причинам;
- воспалительные заболевания кишечника, при которых временно требуется снижение раздражающей нагрузки;
- временные проблемы ЖКТ, которые сопровождаются диспепсией (несварение желудка), вздутием, снижением энергии;
- хронические болезни, связанные с частой изжогой, тошнотой, сложностями пищеварения.
У людей с такими проблемами глютен вызывает повреждение слизистой кишечника, дефицит питательных веществ и вторичные симптомы.
Зачем нужен безглютеновый хлеб?
Основная задача продукта – снижение нагрузки на пищеварительный тракт. У безглютенового питания есть свой набор плюсов и минусов.
Плюсы:
- сокращение симптомов ЖКТ у людей с чувствительностью;
- меньшее содержание аллергенных белков;
- возможность снижения веса из-за контроля состава продукта.
Минусы:
- отсутствие глютена делает тесто менее стабильным, что усложняет приготовление хлеба – это влияет на конечную цену продукта;
- ряд брендов хлеба содержит больше крахмала и сахара – это недопустимо для людей с инсулинорезистентностью;
- глютен – весьма полезный белок, и его исключение из рациона может нести опасность, особенно во время диеты, где есть дефицит витаминов и нутриентов.
Безглютеновый хлеб полезен лишь тем, кто в нём нуждается по медицинским показаниям. Для остальных он не несёт особой ценности.
Ингредиенты безглютенового хлеба
Эта выпечка отличается от обычной видами муки, которая используется при производстве. Каждый тип обладает собственными технологическими свойствами:
- рисовая мука – обеспечивает нейтральный вкус и более светлый цвет булки;
- миндальная мука – богата белком и полезными жирами, придаёт тесту влажность;
- кокосовая мука – отличается высоким содержанием пищевых волокон, но требует большей воды для формирования теста;
- гречневая мука – имеет насыщенный вкус и повышает питательную ценность продукта;
- кукурузная мука – создаёт хорошую структуру, но в чистом виде даёт слишком плотную консистенцию;
- тапиока – делает хлеб мягким, насыщенным энергетически и легкоусвояемым.
Обычно используют смеси нескольких видов муки для оптимального баланса плотности и эластичности. Чтобы компенсировать отсутствие глютена, применяются структурообразующие компоненты:
- псиллиум (шелуха подорожника) – обеспечивает удержание влаги и формирование упругого мякиша;
- кукурузный крахмал – с ним тесто становится более лёгким и воздушным;
- ксантановая камедь – придаёт вязкость и предотвращает рассыпчатость.
Также в безглютеновом хлебе обязательно наличие куриных яиц. Натуральное и полезное связующее улучшает структуру теста.
Приготовление безглютенового хлеба
На заводе соблюдаются точные пропорции ингредиентов, оптимальные температуры и время расстойки. Все параметры важны, так как безглютеновое тесто ведёт себя совсем иначе, чем привычное пшеничное. Если вы хотите приготовить такой хлеб дома, стоит учитывать несколько особенностей.
- Безглютеновое тесто гораздо более влажное, чем традиционное. Его плотность ближе к густому маслу. Эта структура обеспечивает равномерное поднятие и формирование пористой мякоти.
- Длительное вымешивание нежелательно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки и не перегрузить структуру.
- Расстойка должна быть короткой, но в тепле. Например, смесь с псиллиумом и тапиокой набирает структуру примерно через 10–15 минут после замеса.
- Для равномерного подъёма хлеба оптимально использовать формы с высокими стенками. Это позволяет тесту «держать форму» и обеспечивает аккуратную, пористую структуру.
- Оптимальная температура для выпечки — 180–200 °C. Более высокая температура пересушит корку, а низкая приведёт к недостаточному подъёму и сырой середине.
Простой рецепт безглютенового хлеба
Время приготовления: 1 час 10 минут (включая расстойку)
Количество порций: 1 буханка (около 500 г)
Калории (на 100 г): ~88 ккал
Белки (на 100 г): ~1,8 г
Жиры (на 100 г): ~6 г
Углеводы (на 100 г): ~45 г
Список ингредиентов:
- вода — 200 мл;
- тапиоковая мука — 100 г;
- рисовая мука — 100 г;
- кукурузный крахмал — 50 г;
- псиллиум (псиллиум-хуск, оболочки семян подорожника) — 10 г;
- соль — 1 ч.л.;
- сахар — 1 ч.л.;
- сухие дрожжи — 7 г;
- растительное масло — 2 ст.л.
Способ приготовления
1. В тёплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 5–10 минут до появления пенной шапки.
2. В отдельной миске смешайте два вида муки, кукурузный крахмал, псиллиум и соль.
3. Влейте дрожжевую смесь и растительное масло в сухие ингредиенты.
4, Перемешивайте до получения густого, липкого теста.
5. Переложите тесто в форму с высокими стенками, слегка смазанную маслом.
6. Дайте тесту настояться в тёплом месте 10–15 минут, оно должно слегка подняться.
7. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут.
Готовую буханку аккуратно извлеките из формы и остудите на решётке 10–15 минут перед нарезкой.
Рынок безглютенового хлеба
Российские производители чаще выпускают мучные смеси для домашнего приготовления, тогда как зарубежные бренды, представленные в России, предлагают готовые нарезанные буханки. В будущем бренды планируют:
- развитие новых рецептур на основе риса, кукурузы и псиллиума;
- улучшение текстуры и вкуса безглютенового хлеба;
- внедрение технологий для масштабного производства.
Несмотря на рост спроса, продукт остаётся специализированным, и его массовое распространение пока не выгодно. Однако уже есть не только смеси для домашней выпечки или обычные буханки – в wellness-магазинах можно купить безглютеновые хлебцы, батоны, багеты. В близком будущем также возможны новые виды хлеба с добавлением в состав семян чиа, льна, ферментированных компонентов.
Безглютеновый хлеб подходит как для людей с медицинскими показаниями, так и для здоровых, при этом для последних он абсолютно безопасен. Однако его исключение из рациона без необходимости может привести к дефициту клетчатки, витаминов группы B, железа и других микроэлементов, что в конечном итоге способно ослабить иммунную функцию и вызвать слабость, головокружения и снижение общей активности.
Если человек по медицинским показаниям или по собственному желанию употребляет безглютеновый хлеб, важно выбирать продукты с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом. Это способствует поддержанию энергии, повышению активности и общему здоровью. Дефицит необходимых нутриентов следует компенсировать за счёт орехов, овощей и бобовых, чтобы рацион оставался полноценным и сбалансированным.
Подведём итог. Если у вас нет проблем с желудком и аллергии на глютен – подойдёт и обычный хлеб. Если же у вас есть диагнозы, с которыми употребление глютена запрещено или нужно ограничить – стоит полностью пересмотреть свой режим питания совместно с диетологом.
Источник: www.championat.com
