Приготовить сочный стейк дома проще, чем кажется, если понимать, с каким отрубом работаешь. Например, «Нью-Йорк», который также называют стриплойн, вырезается из поясничной части говядины. Мясо мягкое, плотное, с жировой полоской по краю. При жарке она даёт те самые аромат и сочность.
Степени прожарки
Самый точный способ понять степень прожарки — измерить температуру внутри стейка кулинарным термометром. На глаз и по времени ориентироваться можно, но гарантии не будет.
- Слабая прожарка (Blue Rare, 40-45°C): мясо очень мягкое и почти сырое, только слегка прогретое. Для любителей минимума термической обработки.
- Слабая прожарка с кровью (Rare, 48-52°C): стейк внутри — красный с белой серединкой. Сочный, с ярко выраженной текстурой волокон.
- Средняя с кровью (Medium Rare, 54-57°C): золотая середина. Розово-красная тёплая середина, очень сочная. Большинство шефов и стейк-энтузиастов считают эту прожарку идеальной для стриплойна.
- Средняя прожарка (Medium, 58-63°C): розовый центр, но уже заметно плотнее. Сока меньше, структура более упругая.
- Почти полная прожарка (Medium Well, 64-67°C) — серединка едва розовая или уже серая. Мясо плотное, почти без сока.
- Полная прожарка (Well Done, 68-72°C и выше) — влаги почти нет, текстура плотная. Если готовите стейк до такого состояния, без соуса точно не обойтись.
После снятия со сковороды температура внутри стейка продолжает расти на 2-5°С. Если вы хотите среднюю прожарку с кровью, перекладывайте на тарелку при температуре 52-54°C, а за 5-10 минут отдыха стейк дойдёт до нужного состояния.
Почему нельзя резать стейк сразу
Снятый со сковороды стейк выглядит идеально, однако если его нарезать, то на тарелку вытечет лужица сока, а мясо станет сухим и резиновым. Дело в том, что при жарке влага под давлением высокой температуры уходит в центр. Нужно дать стейку постоять 5-10 минут, чтобы соки равномерно распределились обратно по всему куску. За это же время внутренняя температура подрастёт на пару градусов.
Для этого после жарки переложите стейк на решётку или тарелку. Накрывать фольгой необязательно, но можно — так он останется тёплым дольше.
Когда и какую соль использовать
С мясом соль работает не просто как приправа, а как инструмент. От момента посола зависит, получится ли у вас хрустящая корочка и насколько равномерным будет вкус:
- если солить перед жаркой, соль не успевает вытянуть влагу, поверхность остаётся сухой, и получается отличная корочка;
- за 40 минут и более — мясо просолится равномернее, станет чуть мягче, а вкус — насыщеннее;
- за 10-20 минут до жарки — поверхность останется влажной, а хорошей корочки не получится;
- после жарки — соль никак не влияет на структуру мяса и корочку.
Выбирайте крупную морскую или кошерную соль. Мелкую поваренную не стоит использовать: она даёт резкий вкус и быстро перенасыщает, а йодированная при нагреве иногда даёт неприятные вкусовые ноты.
Рецепт стейка
Стейк «Нью-Йорк»
Порции: 1 шт.
КБЖУ на 100 г
Калорийность: 210 ккал
Белки: 26 г
Жиры: 12 г
Углеводы: 0 г
Ингредиенты:
- стейк «Нью-Йорк» (стриплойн) — 300-400 г;
- соль крупная морская — по вкусу;
- растительное масло — 1-2 ст. л.;
- сливочное масло — 30 г;
- чеснок в шелухе — 2-3 зубчика;
- тимьян или розмарин — 1-2 веточки.
Для приготовления понадобится чугунная или стальная сковорода.
Способ приготовления
1. Достаньте стейк из холодильника за 15 минут до приготовления. Обсушите поверхность мяса бумажным полотенцем. Смажьте кусок растительным маслом.
2. Раздавите чеснок в шелухе ножом.
3. Посолите стейк.
4. Разогрейте сковороду до высокой температуры. Выложите мясо. Жарьте две-три минуты с одной стороны, затем – с другой.
5. После образования корочки добавьте сливочное масло, чеснок и веточки тимьяна или розмарина.
6. Наклоните сковороду и поливайте стейк ароматным маслом одну-две минуты.
7. При необходимости доведите стейк до нужной прожарки на сковороде, уменьшив нагрев, или в духовке при 180°C. Для точного контроля используйте термометр.
8. Переложите стейк на решётку или тарелку. Оставьте на 5-10 минут.
Подавайте с соусом грейви.
Соус грейви
Грейви — это простая мясная подливка на основе соков и поджарки из масла, чеснока и трав, которые остались после стейка. Готовится прямо на той же сковороде.
Порции: 3-5
КБЖУ на 100 г
Калорийность: 85 ккал
Белки: 2,5 г
Жиры: 5,8 г
Углеводы: 6,2 г
Ингредиенты
- поджарка со сковороды после приготовления стейка;
- сливочное масло — 30 г;
- мука — 30 г;
- говяжий бульон — 400 мл;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу.
Способ приготовления
1. Разогрейте бульон.
2. Положите в сковороду сливочное масло, всыпьте муку и жарьте на среднем огне одну-две минуты, постоянно помешивая.
3. Понемногу вливайте бульон, каждый раз вымешивая венчиком, чтобы не было комков.
4. Доведите до кипения и варите, пока соус не загустеет до состояния густых сливок. Посолите, поперчите.
5. По желанию добавьте немного маринованного зелёного перца и процедите.
Подавайте сразу.
Идеальный стейк у вас точно получится, если пошагово следовать инструкциям. Соус грейви — не обязательное дополнение, но именно он придаёт блюду глубину и превращает поджарку в полноценную подливку.
Источник: www.championat.com
Комментарии