Айран — кисломолочный напиток, который получают путём смешивания кефира или йогурта с водой и солью. В классической рецептуре основой служит заквашенное коровье, овечье или козье молоко, подвергшееся молочнокислому брожению, с участием трёх разных видов бактериологических культур. Напиток имеет специфическую кисломолочную кислотность, умеренную вязкость и освежающий вкус.
Исторически он был не только способом утоления жажды в жару, но и источником питательных веществ. Первые упоминания о напитке встречаются в тюркских и персидских хрониках X-XI веков. Сегодня айран популярен в странах Центральной Азии, Ближнего Востока и на Кавказе.
О чём расскажем:
-
Состав айрана -
Пищевая ценность и полезные вещества -
Способы приготовления айрана -
Культурное значение айрана -
Польза айрана для здоровья -
Айран и гастрономия
Состав айрана
- Заквашенное молоко — основа, получаемая в результате ферментации молока с использованием симбиотических культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
- Питьевая вода — добавляется в количестве 40-60% от общего объёма для снижения кислотности и вязкости, что делает напиток более пригодным для употребления в жарком климате.
- Соль — примерно 0,3-0,5% массы, нужна для стабилизации вкуса и восстановления электролитного баланса организма при потере жидкости.
В промышленном производстве возможно использование пастеризованного и восстановленного (из сухого) молока. Для сохранения микробиоты применяются стандартизированные закваски и термостатный метод брожения, при котором ферментация происходит прямо в таре розлива при контролируемой температуре 37-42°C.
Есть вариант состава с добавлением сыворотки. Это делает напиток менее калорийным и повышает содержание белков молочной фракции. В последнее десятилетие распространены версии айрана с пониженным содержанием соли (до 0,2%), адаптированные для диетического и спортивного питания.
Пищевая ценность и полезные вещества
Средняя энергетическая ценность составляет 30-45 ккал на 100 мл, в зависимости от исходной жирности молока и соотношения с водой. Химический состав (в пересчёте на 100 мл):
- белки — 1,5-2,5%;
- жиры — 1-2%;
- углеводы — 3-4%;
- органические кислоты — 0,8-1,1%;
- минеральные вещества — 0,7-0,9%.
Айран содержит комплекс витаминов группы B (B2, B6, B12), необходимых для метаболизма и работы нервной системы, а также витамин A, кальций, фосфор, калий, магний и цинк. Молочнокислые бактерии, присутствующие в напитке, образуют ферменты и органические кислоты (молочную, уксусную, пропионовую).
За счёт ферментации содержание лактозы в айране снижается более чем в два раза по сравнению с обычным молоком, что делает продукт более лёгким для усвоения людьми с умеренной лактазной недостаточностью.
Способы приготовления айрана
Классическая технология предполагает смешивание густого йогурта или катыка с охлаждённой водой в соотношении 1:1 или 2:1. Смесь тщательно взбивают до однородной консистенции и добавляют соль. В некоторых регионах напиток подвергается кратковременному брожению в бурдюках — это придаёт ему лёгкую газированность и повышает кислотность.
В домашних условиях айран готовят из кефира или натурального йогурта, разбавленного минеральной водой. Для более плотной текстуры используют блендер, добиваясь тонкой структуры напитка. В некоторых современных рецептах допускается добавление мяты, петрушки или огуречного сока — такие вариации особенно популярны летом.
Культурное значение айрана
Появление напитка в средние века обусловлено практичностью и доступностью исходных продуктов: у кочевников всегда имелись молоко, вода и соль. Помимо утоления жажды и пищевой ценности, у айрана было ещё одно преимущество – он хранился гораздо дольше молока. Со временем напиток стал символом гостеприимства: его подавали путникам, воинам, старейшинам, включали в ритуальные трапезы и семейные праздники.
До сих пор:
- в Турции айран является повседневным напитком и подаётся практически ко всем блюдам из мяса;
- в Казахстане и Кыргызстане он традиционно употребляется в жаркое время суток для восстановления водно-солевого баланса;
- в Азербайджане его подают как охлаждённый напиток к плову и мясным блюдам;
- в Иране и Армении существует аналог — доуг или дуг, куда добавляют газированную воду и зелень.
В разных культурах напиток приобрёл собственные вариации — от густого кавказского до более жидкого среднеазиатского — но везде оставался частью национальной идентичности и повседневного рациона.
Польза айрана для здоровья
Благодаря сочетанию живых молочнокислых культур, электролитов и легкоусвояемых белков напиток способствует поддержанию пищеварительной, метаболической и иммунной активности. В частности:
- способствует восстановлению и поддержанию баланса кишечной микрофлоры за счёт содержания живых культур;
- стимулирует синтез пищеварительных ферментов, улучшая усвоение белков и минералов, в частности кальция и фосфора;
- нормализует кишечную перистальтику, предотвращает запоры и дискомфорт при нарушениях пищеварения;
- оказывает щадящее действие на слизистую желудка, что делает напиток допустимым при лёгких формах гастрита и дисбактериоза;
- поддерживает водно-солевой баланс организма благодаря содержанию калия, натрия и магния, особенно в условиях жары или после физической нагрузки;
- способствует снижению уровня холестерина и общей коррекции липидного обмена при регулярном употреблении;
- укрепляет иммунную систему, стимулируя выработку антител и снижая риск воспалительных реакций;
- обладает антиоксидантным и детоксикационным действием за счёт молочной кислоты и витаминов группы B;
- помогает контролировать массу тела, так как имеет низкую калорийность и способствует чувству насыщения без перегрузки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Умеренная кислотность айрана, минимальное содержание лактозы и высокое качество белка делают его подходящим при активном образе жизни, жарком климате и диетах, направленных на укрепление здоровья.
Айран и гастрономия
Лучше всего напиток сочетается с мясом, рыбой и крупами. Обычно его подают к шашлыкам, плову, самсе, лепёшкам. В качестве освежающего напитка айран используется между приёмами пищи или как альтернатива сладким газированным напиткам. На Востоке айран применяют в холодных супах (чалоп, окрошка), маринадах для мяса и тесте для некоторых видов лепёшек.
Айран – питательный, но легко усваивается, имеет богатый аминокислотный и минеральный профиль. Для поддержки иммунитета достаточно пить 200-300 мл напитка в день. Не рекомендуется сочетать его с очень сладкими или кислыми продуктами, чтобы не нарушить баланс кислотности.
Кроме того, айран стоит пить с осторожностью при обострении болезней ЖКТ (гастрит, панкреатит, язва), посколько его составе есть кислоты, раздражающие слизистую оболочку желудка.
Источники
- Robinson, R. K. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products. — 3rd ed.
- Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. Yoghurt: Science and Technology. — 3rd ed.
- Нуртазина, А. Р., Садыкова, Ж. Б. Айран как источник пробиотических микроорганизмов и биологически активных веществ. // Вестник Казахского национального аграрного университета, 2021.
Источник: www.championat.com
