О чём расскажем:
-
История халвы -
Состав халвы -
Польза халвы -
Вред халвы
История халвы
Происхождение халвы уходит корнями в древность. Первые письменные свидетельства относятся к арабским манускриптам VII века, хотя некоторые исследователи предполагают, что у неё персидские корни. Название, вероятно, происходит от арабского слова «халва» (сладость).
Изначально блюдо представляло собой смесь измельчённых фиников и мёда. Эволюция рецептуры наблюдалась в Османской империи, где придворные кондитеры стали использовать кунжутную пасту (тахини) в сочетании с орехами и сахарным сиропом.
Попав на Русь через восточные торговые пути, халва, в частности, подсолнечная, быстро приобрела популярность благодаря относительной доступности растительного сырья. Современное многообразие видов халвы (тахинная, подсолнечная, ореховая, с добавками какао, сухофруктов, специй) отражает региональные кулинарные традиции.
Пищевая ценность халвы определяется её основным сырьём.
- Подсолнечная халва: основу составляют тщательно протёртые (диспергированные) семена подсолнечника, сахарная патока (или мёд) и пенообразователь (экстракт корня солодки или мыльный корень);
- Кунжутная халва: базируется на тахини – пасте из измельчённого кунжутного семени.
Состав халвы
Энергетическая ценность и макронутриентный профиль на 100 г:
- калорийность: в пределах 500-600 ккал на 100 г;
- белки: 12-15 г – представлены растительным протеином;
- жиры: 25-30 г – преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в частности, линолевая (Омега-6) и олеиновая;
- углеводы: 50-55 г – в основном представлены легкоусваиваемыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), что обусловливает высокий гликемический индекс.
Польза халвы
- Источник быстрой энергии. Высокая калорийность делает халву эффективным инструментом для быстрого восполнения энергетических затрат. Употребление небольшого количества может быть полезно для спортсменов или людей, занятых интенсивным физическим трудом, для восстановления гликогеновых запасов и поддержания уровня глюкозы в крови.
- Антиоксидантная активность. Растительные масла в составе являются источником витамина Е (токоферола) – мощного антиоксиданта. Он способствует замедлению процессов старения и поддержанию здоровья кожи.
- Влияние на липидный спектр. Преобладание ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой кислоты, при умеренном потреблении способствует повышению уровня «хорошего» холестерина.
- Минеральный состав. Халва является значимым источником магния и калия. Первый необходим для нормального функционирования нервной системы, участвует в регуляции углеводного обмена и мышечной сократимости. Второй важен для поддержания водно-электролитного баланса и сердечной деятельности. Также присутствуют кальций и фосфор, играющие роль в минерализации костной ткани.
- Витамины группы В. В подсолнечной халве повышенное содержание витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), необходимых для метаболизма углеводов, жиров и белков, а также для поддержания здоровья нервной системы и кожи.
- Психоэмоциональное воздействие. Триптофан, аминокислота, присутствующая в составе семян, является предшественником серотонина – нейромедиатора, участвующего в регуляции настроения. Умеренное потребление сладкого стимулирует выработку эндорфинов, гормонов счастья.
Вред халвы
Высокая энергетическая плотность делает халву «тяжёлым» продуктом для пищеварительной системы. Растительный белок, содержащий ряд незаменимых аминокислот, может характеризоваться пониженной биодоступностью из-за плотной структуры семян и наличия в них ингибиторов пищеварительных ферментов (например, фитатов), которые снижают усвоение некоторых минералов.
Риски и ограничения при употреблении
- Избыточная энергетическая плотность. Высокая калорийность является основным фактором риска. Даже небольшая порция (около 50 г) может существенно увеличить суточный калораж, не обеспечивая при этом длительного чувства насыщения. Избыток энергии, не затраченной на метаболические процессы, трансформируется в жировые запасы, что приводит к лишнему весу.
- Высокий гликемический индекс (ГИ ≈ 70). За счёт значительного содержания простых углеводов в халве быстро повышается уровень энергии. Однако это может привести к риску развития инсулинорезистентности, вторичного панкреатита и сахарного диабета II типа, а также хронических воспалительных процессов. Кроме того, избыток сахаров негативно влияет на состав кишечной микробиоты, создавая условия для процессов брожения.
- Аллергенность. Семена подсолнечника, кунжут и орехи в составе халвы являются потенциальными аллергенами.
- Нагрузка на печень и поджелудочную железу. Высокое содержание жиров может создавать значительную нагрузку на печень и поджелудочную железу. У людей с заболеваниями этих органов (панкреатит, холецистит, жёлчнокаменная болезнь) употребление халвы может спровоцировать обострение патологического процесса.
Халва – это продукт с богатым, но концентрированным составом. При умеренном потреблении она может принести пользу: в день можно съедать не более 20-30 г десерта. Однако высокая калорийность и содержание простых сахаров требуют строгого контроля порций и учёта индивидуальных особенностей организма, особенно при наличии хронических заболеваний или метаболических нарушений.
Источники
- Nateghi L., Eshaghi M.R., Ardalan A.Y. The effect of using sesame oil and sesame paste (Tahini) instead of part of hydrogenated oil in rice cookies formulation and evaluation of its physicochemical, textural and sensory properties. J. Food Res. 2021;
- Akbulut M., ÇOklar H. Physicochemical and rheological properties of sesame pastes (Tahini) processed from hulled and unhulled roasted sesame seeds and their blends at various levels. J. Food Process Eng. 2008;
- El-Adawy T.A., Mansour E.H. Nutritional and physicochemical evaluations of tahina (sesame butter) prepared from heat-treated sesame seeds. J. Sci. Food Agric. 2000;
- Lokumcu Altay F., Ak M.M. Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste) J. Sci. Food Agric. 2005;
- Adatia A., Clarke A.E., Yanishevsky Y., Ben-Shoshan M. Sesame allergy: Current perspectives. J. Asthma Allergy. 2017.
Источник: www.championat.com
Комментарии