Когда блюдо пересолено
Избыток соли — самая частая кухонная катастрофа, но и самая простая в исправлении. Если речь о супе или рагу, первым делом стоит увеличить объём блюда. Немного горячей воды или бульона — и вкус уже мягче.
Дополнительно поможет абсорбция: картофель, рис, фасоль или даже кусочек хлеба вытягивают лишнюю соль из жидкости, оставаясь при этом нейтральными по вкусу.
Сложнее с тушёными блюдами и соусами, которые нельзя просто разбавить. Здесь работает приём с добавлением дополнительных овощей. Так, морковь, лук, кабачки и томаты уменьшают концентрацию соли и делают блюдо интереснее. Ситуацию может спасти и несладкий томатный соус: он сделает вкус более мягким и сбалансированным.
Гарниры тоже можно вернуть к жизни. Рис, кускус или булгур промываются горячей водой после варки — это снимает лишнюю соль с поверхности. Если вкус всё ещё слишком интенсивный, блюдо спасёт добавление нейтральных ингредиентов: жареных овощей, грибов, тушёного мяса или лёгкого сливочного соуса.
Мясо или рыба, пересоленные после жарки, особенно легко адаптируются. Стоит подать их с максимально нейтральным гарниром — овощным пюре, кашей, салатом, — и соль распределится равномерно. Хорошо работает и несолёный соус: йогурт, творожный сыр, сметана. Как альтернативу можно рассмотреть овощное пюре. А если всё получилось уж слишком выразительно, то пересоленную курицу или рыбу всегда можно добавить в сэндвич, боул или салат — там соль теряет агрессивность.
Когда блюдо пересушено
Пересушенные продукты — сигнал, что нужно добавить влаги или сменить формат подачи. Например, дать немного жидкости мясу или птице: буквально несколько ложек воды, бульона или сливок — и потомить пять минут под крышкой на минимальном огне. Если нарезать продукт тонкими кусочками, то он быстрее впитает влагу и станет мягче. Идеальный путь спасения — соусы: сливочные, томатные, грибные.
Когда мясо уже не радует в виде стейка или грудки, его легко превратить в новое блюдо: добавить в пасту, салат, боул или сделать тёплый сэндвич. Влажная заправка вернёт сочность, а сама текстура из недостатка превратится в преимущество.
Рыба, когда она пересохла, особенно располагает к тушению. Смесь воды и лимонного сока работает почти всегда, а лёгкий рыбный бульон — ещё лучше. Если хочется сохранить формат стейка или филе, можно спрятать рыбу под овощное рагу или соус и ненадолго отправить в духовку под фольгу: соки из верхнего слоя пропитают рыбу снизу. Если же рыба всё-таки потеряла прежний вид — это отличное сырьё для паштетов и намазок. Немного сметаны, ложка горчицы, свежая зелень — и получается идеальный крем на хлеб или крекеры.
Хлеб и выпечка тоже поддаются спасению. Подсохшей буханке легко вернуть мягкость, если завернуть её в фольгу и прогреть в духовке, на дно которой поставить жаропрочную миску с водой. Подсушенный батон можно превратить в крутоны или панировку, а слегка высохший кекс — в прекрасный десерт, если пропитать его сиропом или молочным соусом. Остатки бисквита можно использовать в трайфлах: сложенные слоями с кремом и фруктами, они становятся роскошным десертом.
Крупы и паста восстанавливаются проще всего. Немного масла и горячей воды — и гарнир снова мягкий. Паста возвращает эластичность, если томить её пару минут в соусе: за это время она впитает влагу и обретёт нужную текстуру.
Когда блюдо слишком острое
Остроту можно снизить тремя способами: жиром, кислотой и сладостью. Сливки, масло или йогурт мгновенно смягчают перец в супах, рагу и соусах. Кислота — лимон, лайм, томатный сок — делает вкус ярче, убирая жгучесть. Чуть-чуть сахара или мёда тоже творят чудеса, особенно в овощных блюдах.
Если жжение всё же слишком сильное, помогает простое увеличение объёма. С острым мясом работает тот же приём, что и с пересоленным: нейтральные гарниры, йогуртовые соусы, удобная нарезка. Если переперчен маринад, его можно просто смыть и приготовить заново.
Овощные блюда и боулы отлично балансируются сладкими компонентами вроде моркови, тыквы или кокосового молока. Соусы и дипы смягчаются жиром или увеличением основного объёма.
Спасение еды во многом зависит от умения видеть даже в испорченном блюде потенциал. На кухне почти все ошибки исправимы: соль можно приглушить, сухость — смягчить, жгучесть — уравновесить. А иногда именно корректировка превращает блюдо в нечто новое — более вкусное и интересное.
Источник: www.championat.com
Комментарии