С говядиной и курицей: бренд-шеф поделился рецептами идеального борща

Борщ является визитной карточкой русской кухни, но блюдо можно встретить и в других странах, например, в Беларуси.

Есть разные версии, кто придумал его рецепт. По одной из них, свекольный суп упоминается в книге «О кулинарном деле римлян» древнеримского гурмана Марка Габия Апиция. В то же время «Домострой» предписывал готовить это блюдо летом.

Ингредиенты классического борща

В зависимости от рецепта и набора ингредиентов, борщ бывает красным с мясом и свёклой, зелёным со щавелем и даже белым с колбасой, яйцами и затиркой из муки.

Классическая версия блюда — это именно красный борщ. Его варят на основе насыщенного бульона из говядины, а характерный цвет ему придаёт свёкла. В списке ингредиентов также есть картофель, капуста, морковь, репчатый лук и не только. Иногда в него добавляют фасоль: выбор зависит от вкусовых предпочтений.

Аромат блюда подчёркивают специями: чесноком, лавровым листом, солью и, конечно же, молотым перцем.

Борщ с беконом и говядиной

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Количество порций: 11

КБЖУ на 100 г

Калории: 139,38 ккал

Белки: 7,52 г

Жиры: 9,63 г

Углеводы: 6,47 г

Ингредиенты:

Для бульона:

• мясной компонент для бульона (петух / курица / рыбьи хребты и головы / говяжьи кости и мясо) — 900–1200 г;

• вода — 4 л;

• луковицы — 2 шт.;

• морковь — 2 шт.;

• стебель сельдерея — 2 шт.;

• стебель петрушки — 10–15 г;

• лавровый лист — 2 шт.;

• чёрный перец горошком — 1 ч. л.;

• чёрный душистый перец — 1 ч. л.

Для начинки:

• бекон — 400 г;

• лавровый лист — 2 шт.;

• свёкла — 2 шт.;

• лук репчатый — 2 шт.;

• морковь — 2 шт.;

• чеснок — 3–5 зубчиков;

• томатная паста (морс или сок) — 60 г;

• картофель среднего размера — 8 шт.;

• петрушка со стеблями — 15 г;

• сливочное масло — 2 ст. л.;

• лимон — 1 шт.;

• отварная говяжья грудинка — 800 г;

• сметана — по вкусу;

• соль — по вкусу;

• сахар — по вкусу;

• соус табаско — по вкусу;

• перец чёрный горошком — 1 ч. л. (по вкусу);

• душистый перец — 1 ч. л. (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Положите мясо для бульона в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Обязательно снимайте пену, как только она появляется на поверхности. Чем дольше бульон будет кипеть с пенкой на поверхности, тем мутнее он станет.

2. Разрежьте все овощи для бульона пополам. Поджарьте их без масла на хорошо раскалённой сковороде, можно вместе с кожурой, до образования чёрных подгорелостей. Это придаст бульону красивый золотистый цвет и насыщенный вкус.

3. Добавьте в бульон обжаренные овощи, стебли петрушки и хорошо посолите. Продолжайте варить в течение 2–2,5 часа на медленном огне.

4. За полчаса до окончания варки добавьте в бульон душистый и чёрный перец, лавровый лист. Можно также положить букет гарни или саше-де-эпис. Это смесь специй, состоящая из душистого, белого и чёрного перцев, стеблей петрушки, веточки тимьяна, лаврового листа. Сложите их в небольшой пласт марли, сверните в кулёк и зафиксируйте кулинарной нитью.

5. Процедите бульон через сито. Если бульона получилось много, его можно заморозить в формочках для льда или пластиковых контейнерах. Все овощи и компоненты из бульона вам больше не понадобятся.

6. Очистите и нарежьте морковь и лук тонкой соломкой. Натрите свёклу на средней тёрке, чеснок — на мелкой. Нарежьте бекон поперёк мелкой соломкой. Снимите цедру с лимона овощечисткой, разрежьте его пополам и выжмите весь сок.

7. Нарежьте картофель средними кубиками и оставьте в воде.

8. Капните оливковое масло в хорошо прогретую сковороду, выложите лук, бекон, чеснок и морковь, обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистой корочки и пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте томатную пасту, уменьшите огонь, хорошо перемешайте и прогрейте.

9. Переложите в горячий бульон картофель и пассерованные овощи с беконом. В сковороду от овощей выложите 2/3 всей натёртой свёклы, добавьте весь сок лимона и цедру, затем — сливочное масло и половник бульона. Потушите в течение 10–12 минут. Если бульон выкипел, добавьте ещё. Лимонного сока должно быть достаточно, чтобы сохранить цвет.

10. Выжмите весь сок из оставшейся 1/3 тёртой свёклы через марлю или мелкое сито и сохраните его для финального этапа. Мякоть больше не понадобится.

11. Нарежьте говядину соломкой и добавьте в кастрюлю с бульоном. Когда картофель в бульоне будет готов, положите в кастрюлю пассерованную свеклу.

12. Вкус борща должен быть более кислым и слабосолёным. Добавляя сахар, вы уберёте лишнюю кислоту, но лишитесь остринки. В этом случае приправьте борщ соусом табаско, тёртым чесноком или перцем чили. Также вкус подчеркнёт свежий лимонный сок, чёрный молотый перец и свекольный сок. Посолите.

13. Оставьте в кастрюле одну дольку лимона и пару листиков лаврового листа: постепенно они будут усиливать аромат блюда.

14. Борщ будет готов, когда картофель станет равномерно розового цвета.

Лёгкий борщ с куриной грудкой

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Количество порций: 7

КБЖУ на 100 г

Калории: 166,28 ккал

Белки: 19,42 г

Жиры: 3,72 г

Углеводы: 16,28 г

Ингредиенты:

Для бульона:

• куриное филе — 800 г;

• вода — 3 л;

• лук репчатый — 2 шт.;

• морковь среднего размера — 2 шт.;

• корень сельдерея — 150–200 г;

• тимьян — 1-2 веточки;

• чеснок — головка;

• лавровый лист — 2 шт.;

• цедра лимона — 2-3 полоски;

• соевый соус — 30 г;

• соль — 1–2 ч. л.;

• сушёные белые грибы — 20–30 г.

Для начинки:

• отварное куриное филе — 700 г;

• лук порей — 200 г;

• морковь — 200 г;

• чеснок сушёный — 1/2 ч. л.;

• отварной или консервированный нут — 350 г;

• консервированные томаты тёртые — 150 г;

• сливочное масло — 20 г;

• бульон — 2,5 л;

• свёкла очищенная — 700 г;

• лимон — 1 шт.;

• сахар — по вкусу;

• соус табаско копчёный — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо помойте овощи щёткой под проточной водой. Не очищая чеснок, разрежьте его поперёк, лук и морковь — пополам. Порубите корень сельдерея крупными кусочками. Снимите цедру с лимона овощечисткой.

2. Налейте в кастрюлю холодную воду, положите туда куриную грудку. Поставьте на огонь. Как только начнёт подниматься пенка, снимайте её ложкой или шумовкой. Регулируйте нагрев, не позволяя бульону кипеть интенсивно.

3. Подпеките все овощи в сухой сковороде до почернения. Переложите их к курице. Также добавьте в бульон сушёные грибы, травы, цедру, соль и соевый соус. Варите бульон на медленном огне 1,5 часа.

4. Достаньте куриное филе, а бульон процедите через мелкое сито. Все овощи и компоненты из него вам уже не понадобятся.

5. Нарежьте лук-порей и морковь тонкой соломкой.

6. Нарежьте половину свёклы тонкой соломкой, как морковь. Другую часть свёклы натрите на мелкой тёрке и выжмите из неё весь сок.

7. Нарежьте готовое куриное филе мелкими кубиками, промойте нут, если он консервированный.

8. Растопите сливочное масло в отдельном сотейнике, добавьте лук и морковь. Обжарьте на среднем огне до карамелизации лука, затем добавьте консервированные томаты и сушёный чеснок. Перемешайте и переложите в кастрюлю с бульоном.

9. Добавьте к бульону нут и нарезанную курицу. В этот же сотейник отправьте свёклу и весь сок лимона, 1 половник бульона и томите на среднем огне, помешивая 12–15 минут.

10. Когда свёкла размягчится, переложите её в бульон. Затем практически доведите суп до кипения и сразу уменьшите нагрев до среднеслабого.

11. Добавьте в кастрюлю сахар, соль, сок лимона, свекольный фреш и соус табаско — все ингредиенты по вкусу.

С чем подавать борщ?

Традиционно борщ подают с нашинкованной зеленью. Отдельно на тарелке можно сервировать сало, зелёный лук и соленья. В качестве заправки выступает сметана, реже — майонез.

Подача первого блюда также не обходится без выпечки. К борщу сгодится ржаной и белый хлеб, чесночные пампушки и даже несладкие пирожки.

Советы по приготовлению и хранению борща

1. Одним из главных секретов приготовления вкусного борща является бульон. Вы можете использовать любое мясо с костью и различный набор овощей. Всё зависит от того, какой вкус или оттенок вкуса вы хотите получить. Можно попробовать комбинировать ингредиенты — например, лук-порей с белым луком — а также заменять корнеплоды аналогами: стебель сельдерея на корень этого растения.

2. Любое блюдо будет вкуснее, если для его приготовления использовать свежие и сезонные овощи. Борщ не исключение.

3. Сделать борщ ароматнее можно благодаря специям: чесноку, лавровому листу, чёрному перцу и другим приправам.

4. После того как готовый борщ полностью остынет, поставьте его в холодильник. Идеальная температура хранения — от -4°С до 0°С. Вы можете оставить блюдо в кастрюле с крышкой или перелить в герметичные стеклянные или керамические формы. Срок хранения правильно охлаждённого борща составляет пять-шесть дней.

Борщ остаётся одним из самых популярных угощений как дома, так и в ресторанах. Правда, приготовление этого блюда — достаточно непростой процесс. Он может занимать от трёх часов и более в зависимости от вида мяса и исходного набора овощей.