Демиглас
Демиглас — один из основных соусов французской кухни. Его часто добавляют к мясу, чтобы придать ему пряный и нежный вкус. Чтобы добиться бархатистой текстуры, за плитой нужно провести не менее 48 часов, но богатый и насыщенный аромат приправы того стоит. Такой рецепт поможет добавить изысканность в блюда.
Ингредиенты:
- говяжьи голяшки — 2 кг;
- вода — 5 л;
- морковь — 600 г;
- лук — 600 г;
- стебель сельдерея — 600 г;
- чеснок — 3 головки;
- смесь перцев — 3 ст. л.;
- сахар — 24 г;
- соль — 3 ст. л.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- стебли петрушки — 10–15 шт.
Способ приготовления:
- Прогрейте духовку на 230–250°C в режиме конвекции.
- Застелите противень фольгой и выложите на него говяжьи голяшки. Не смазывая маслом, запеките их до почернения в течение 10–15 минут.
- Все овощи промойте и разрежьте на крупные части. Запеките овощи на сухой сковороде на сильном огне до почернения.
Овощи будут дымиться, но это безопасно, если следить за ними и включить вытяжку. Если у вас есть газовая горелка, то можно сперва чуть поджарить овощи на сковороде, а потом обжечь их горелкой.
- В кастрюлю сложите голяшки и овощи. Залейте всё водой, она должна покрывать овощи с запасом. Доведите до кипения и снимите пенку.
- Убавьте нагрев так, чтобы бульон не кипел, но присутствовало движение воды на поверхности. Томите 10 часов, в процессе снимая пенку и выделяющийся жир.
Оставлять совсем без присмотра работающую плиту не стоит, поэтому для готовки выбирайте день, когда вам никуда не нужно идти.
- Добавьте все специи, соль, сахар и томите ещё 8–14 часов, также снимая жир и пенку.
Этот шаг можно оставить на ночь, так как бо́льшая часть жира выделяется в первые 10 часов.
- Когда масса уварится на 60% от начального объёма, процедите бульон, отделяя все специи и овощи от жидкости.
- Оставшийся бульон уварите при слабом кипении до 30% от общей массы. Если необходимо, загустите кукурузным крахмалом с вином. В последнем варианте крахмал смешайте с холодным вином и влейте в соус, размешивая и прогревая до густоты.
Этот соус является основой для многих других. Самые популярные производные от него:
- соус «Шассёр» (охотничий соус) — насыщенный грибной соус с демигласом и белым вином;
- соус «Борделез» — классический стейковый соус на основе выпаренного красного вина, тимьяна, перца и сливочного масла;
- соус «Мадейра» — соус на основе вина мадеры и демигласа с добавлением мучной пассеровки;
- соус «Перигё» — трюфельный соус на основе красного вина и сливок;
- соус «Пуаврад» — перечный соус, в составе которого используются травы, крепкое спиртное и микс цельных перцев. Иногда для смягчения остроты добавляются сливки.
Соус демиглас хранится в холодильнике в стеклянной, плотно закрытой банке в течение двух недель. В замороженном виде сохраняет свежесть до полугода.
Биск
Первоначально биск был супом из остатков морепродуктов и лишь позже стал соусом. Масло, сливки и терпкие ноты алкоголя в его составе идеально подчёркивают вкус блюд, которые им заправляются.
Сам соус можно использовать для приготовления морского рагу, других соусных блюд или же для красивой подачи в качестве аккомпанемента к рыбным блюдам. К примеру, для дорады, тюрбо или морского окуня.
Если в этот соус добавить немного сливок, крутоны и жареные морепродукты, то получится отличный суп.
Ингредиенты:
- хитин от креветок, раков или лобстеров — 500 г;
- белое вино — 400 мл;
- вода — 500 г;
- лук шалот — 120 г;
- чеснок — 4 зубчика;
- морковь — 120 г;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- тимьян — 1/4 ч. л.;
- лист кафирского лайма — 1 шт.;
- кокосовые сливки — 250 г.
Способ приготовления:
- Лук, морковь и чеснок очистите, нарубите крупно и произвольно.
- В разогретый сотейник налейте масло, добавьте овощи и обжарьте их до золотистой корочки.
- Добавьте к овощам хитин и хорошо перемешайте. Как только панцири сменят цвет, введите белое вино, тимьян и лист лайма. Варите на среднем огне 20 минут.
- Как только жидкость выпарится почти наполовину, добавьте воду, кокосовые сливки и томите ещё 40 минут.
- Переложите всю массу в стакан для блендера и пробейте до однородной консистенции.
- Процедите соус через мелкое сито или марлю. Соус по густоте должен быть похож на сливки 20-процентной жирности. Если консистенция не такая, то поставьте соус на огонь и на среднем огне выпарите жидкость до необходимой текстуры.
Биск хранят в холодильнике до 12 часов, а в морозилке — один месяц.
Источник: www.championat.com
